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真鯵の刺身に挑戦　

2014年03月06日
テーマ：男の料理

シニアナビの先輩に、新鮮な魚が手に入ると、まずは刺身で食べられないかを考える方が、いらっしゃる。
ご実家が魚問屋だったそうで、子供の頃から、新鮮な魚に接していたからかも知れない。
吾喰楽は、魚津へ単身赴任していたときに、フクラギ（イナダ）を一匹買って、刺身や味噌漬けにして食べていた。
魚津では、特に断りがない限り、丸の魚は刺身で大丈夫だ。
フクラギの大きさなら何とかなっても、鯵や鰯のような小さいのや、平目や鯛のように平たいのは上手く下ろせない。
この日、全長が３０ｃｍに近い新鮮な静岡産の真鯵を見つけたので、刺身に挑戦することにした。

　　　＊＊＊＊＊

「弘法は筆を選ばず」といっても、弘法には程遠い吾喰楽だから、数種類の包丁を持っている。
出刃包丁で鯵の頭を落としてから三枚に下ろし、鯵切り包丁で鰭を取って、手で皮を剥いた。
左半身は綺麗に剥けたが、右半身は、勢いが良すぎて、腹の肉が付いたまま引きちぎってしまったのである。
頭を除いた、プロ職人の歩留まりが９０％だとすれば、せいぜい７５％だ。
右半身が少し小さくなってしまったけど、まずまずの出来だった。
銀の爪（料理用ピンセット）で小骨を抜き、一口サイズに切って器に盛り付けた。

　　　＊＊＊＊＊

鯵の刺身は、期待した通りの味で、内臓を取り出した手が臭くなかったから、鮮度は確信していた。
煮返したメロは、煮崩れすることもなく、味がしみていて、むしろ前日よりも美味しく感じた。
菜の花の辛子味噌は、目でも季節が感じられて中々いい。
デザートに、前日、仏壇に供えた桜餅を用意した。
日頃、甘い物は食べないけど、塩辛い桜の葉と程よく甘い小豆餡のコラボは、たまには悪くない。
クリスマスローズが開花した日、春を感じさせる食卓になった。

　　　＊＊＊＊＊

写真
３月４日（火）の夕餉

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