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豆腐の定義？　

2017年09月12日
テーマ：テーマ無し

　ブエルタが終了してしまい、早朝に見ていた録画を見ることも
ないので、なんだか力が抜けた感じ。

　早朝に録画を見ていた習慣からか、録画がなくても少し早く目
を覚ましてしまうね。もうまだを開けて寝るのもおしまいかな。

　　早速、鉄玉子でお湯を

　早速、鉄玉子を入れてレンジでお湯を沸かしてみる。甘酒パウ
ダーとコラーゲンパウダーを溶くためだ。

　鉄玉子をかぐと少し鉄のにおい？　が、お湯に鉄のにおいはし
ない。甘酒の栄養とコラーゲン、鉄分の補給になったか。

　続いてモーニングコーヒーを飲みながら、シャトレーゼのロー
ルケーキをぱくつく。クリームが甘すぎずさっぱりしておいしい。

　　Ｄ生命の用件

　９時過ぎ電話が鳴りＤ生命から。担当者が訪問して契約内容な
どをチェックする。きょうの午前中はどうかという内容。

　買い物は午後からだし午前中ならＯＫだ。時間通りに担当者が
訪問。１年に１回のチェックだ。契約内容に変更はなし。

　　投資商品が目的？

　担当者はタブレットを用い１つ１つ内容をチェック。速やかに
終了したが、投資商品を勧めてきたよ。これが本来の目的？

　直近での投資資金はないので、パンフレットだけもらっておい
た。利率はいいがリスクは否定できない。食指は動かないね。

　　豆腐規約設定委員会

　「豆腐公正競争規約設定委員会」なんていうのがあるんですね。
現在「何が豆腐か」という明確な定義がないという。

　豆腐の定義なんて考えたこともない。単純に大豆をつぶして煮
てにがりで固めるのが豆腐じゃない。豆腐の定義って必要なの？

　　表示、ルールの必要性

　ところが豆腐流通に変化があり、消費者が豆腐を選ぶ際の目安
となる「表示」やルールが必要になってきたのだという。

　そこで町の豆腐店や豆腐メーカーの担当者らが立ち上げたのが
「豆腐公正競争規約設定委員会」という聞き慣れない組織。

　　昨年「定義・分類」案まとめる

　準備期間を含めて約４年間議論した結果、昨年、ようやく「豆
腐の定義・分類（案）」をまとめたという。

　　定義の３分類

　案では豆腐を次のように定義して３分類している。

　・「豆腐」＝「大豆固形分」（豆腐に含まれる大豆の割合）１０
％以上。凝固剤と水だけを使用

　・「調整豆腐」＝「大豆固形分」８％以上。凝固剤以外の材料
も使用

　・「加工豆腐」＝「大豆固形分」６％以上。調整豆腐より加工
度の高いもの

　　加工や硬さで５分類

　また、このほかにも加工状態や硬さに応じて「木綿」「ソフト
木綿」「絹ごし」「充填絹ごし」「寄せ（おぼろ）」の５分類も
設けた。

　食品表示法では「凝固剤」と表示するだけでよいが、案では凝
固剤の物質名についても表示を義務化している。

　凝固剤ってにがり（塩化マグネシウム）しか知らないが…。ほ
かに澄まし粉（硫酸カルシウム）、グルコノデルタラクトン。

　　凝固剤の特徴生かす

　凝固剤にはそれぞれの特徴があり、豆腐をどのように食べるか
によって、向き不向きの凝固剤があるという。

　にがりを使うと、大豆本来の風味や甘みが出やすく味が濃い。
この豆腐は大豆の味をしっかり味わいたい冷ややっこなどに。

　煮物や湯豆腐などだしを使った料理では、にがりがだしのじゃ
まをする。だしを使った料理には澄まし粉が向いている。

　グルコノデルタラクトンは大豆濃度が低くても固まりやすいた
め、安価な汎用品に使われることが多い。

　この凝固剤で作った豆腐は若干酸味があるといい、酸辣湯や参
鶏湯など中華や韓国の料理に使うのがお薦めとか。

　「規約設定委員会」では公正取引委員会での審査などを経て、
２０１９年３月の認定・告示を目指している。

　２日続けての豆腐の話題で恐縮だが、豆腐もなんだか面倒くさ
い？ことになっているようですね。


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