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山菜を楽しむ　

2010年05月26日
テーマ：テーマ無し

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<div> </div>
<div>日、月と雨が降り、昨日は晴れたが今日は再び雨となった。今は春の山菜を楽しんでいるが、昨日採った山ウドを料理に使うことになった。<br>
ランチシェフ本日のメニューはうどん。妻はフキノトウを天麩羅にして冷凍保存しているがそれを２個ずつ別々にラップして袋に入れてある。使用する数だけ出して使うのだが、とても便利だ。今日のうどんにはそのフキノトウの天ぷらと、昨日作った山ウドのバター炒め・チーズのせをトッピングに使った。<br>
名付けて「山菜うどん」。ネギと蟹かまぼこ、とろろ昆布を添えて答えられない旨さだ。寿司の一盛りもあるが、これはコシアブラの入ったちらし寿司で、またこれがとても美味。雨の降る自分だけの景色も緑が映える。</div>
<div> </div>
<div>午後からはウドの酢味噌和えと胡麻味噌和えを作ることになり、食後直ちに着手した。どちらのメニューもウドの太い茎の部分を使用する。皮を剥いて短冊に切り、水につけて灰汁抜きをする。灰汁抜きといっても水につけておくだけなので、なるべく早く調理して長い時間つけておくことにした。３〜４センチの長さに切ったものを一つひとつ皮を剥くのだが、少し小さめの包丁を使う。<br>
子どもの頃ナイフで鉛筆を削っていたのを思い出す。私は不器用でなかなか上手く削れないので父や母がよく手伝ってくれたものだ。料理でこんなウドを一つひとつ丁寧に皮を剥くなんて、考えてみたこともなかったが、皮を剥くと真っ白いウドの地が現れる。その美しい白さに驚きながら作業は進む。かなりの時間を要したがウドの短冊切り２５０グラムが完成した。こう言うのを完成したとは言わないか？剥いた皮は、ウドのキンピラに使うのでとっておく。</div>
<div> </div>
<div>このレシピはインターネットで調べたもので、酢味噌和えは、味噌と砂糖と酢を混ぜあわせて酢味噌を作り、短冊切りのウドを和える。それで完了。味見をした妻が旨いという。しかし、盛りつけでクレームが出た。皿の上にイカダのように並べたのだが、料理の盛りつけは山にするものだという。妻はその上に近所で採ってきた三つ葉を一枚のせた。</div>
<div> </div>
<div>次はウドの胡麻味噌和え。今度はすり胡麻と味噌、みりん、料理酒、砂糖を混ぜてウドを和える。この盛りつけの上にはスミレの花がのった。<br>
そして今日、妻が作ったのは山菜入り明太子丼と味噌汁。明太子丼はご飯の上に海苔とコゴミのわさび醤油つけがのせられているが、醤油なしでいただく。味噌汁には豆腐、ワカメの他にウドもちゃんと入っている。もう一品は、最近妻が気に入っているぷりぷり豆腐。プリンのようなト豆腐。そして、今日の食前酒は五味子酒。写真を撮るというとちょっと待ったがかかる。妻は外に出て行ったがすぐに帰ってきた。箸置きに使用するズミの小枝をとってきたという。</div>
<div> </div>
<div>箸置きにズミの小枝、酢味噌和えに三つ葉、胡麻味噌和えにスミレがのった。<br>
赤い色の五味子酒が色を添え少し華やかになった。妻はいつも、料理は、味はもちろん大切だが器や色も大切と話す。そして季節感を楽しみながらいただくのが日本料理の楽しみ方という。いちいちごもっともなのでいつも黙ってうなずくしかない。</div>
<div> </div>
<div>現役時代、付き合いが多く外食することがよくあったが、妻はいつも何を食べたかを聞いていた。それはバランスのとれた食事を考えていたという。肉を食べたというと翌日は魚にするとかいつも考えていてくれたようだ。結婚当時は野菜が嫌いだったが、いつの間にかどんな野菜も食べるようになている。そして、妻の料理は新鮮な野菜を多く使う。人間の身体は、その人が口から食べるものによってできている。バランスのとれた料理が健康に及ぼす影響は大きいことは明らかだ。また、その料理の種類により器も配慮され色や季節感も味わえるなら、それはもう百点満点に違いない。ここまで病気らしい病気もせずに生きてこられたのも妻の料理の効果に違いないと思っている。</div>
<div> </div>
<div>家のまわりにある山菜は、フキノトウ、ノカンゾウ、コゴミ、ウド、コシアブラ、たらの芽、三つ葉、セリ、クレソンと種類も年々増えていく。<br>
これは想像を超えるものだ。とれたての旬を味わえる幸せはなにものにも変えがたい。</div>
<div> </div>
<div>雨のため中止になったトウモロコシの定植は２８日に延期となった。依頼され鎌原にある畑を見に行った。畑には黒いビニールに穴のあいたマルチと呼ぶビニールが施され、定植の準備は整っているが、ぬかるんで歩けない。マルチの穴の数をざっと数えてみると５０００あった。全部で一万以上の植え付けをすると聞いているが、この畑も荒れている場所を借りたものらしい。畑の奥は小さな川が流れていて、その向こうは茂った森になっている。雨が降ったので川の流れは勢いを増し、音を立てて流れている。そして、森の奥でカッコーが鳴いた。</div>
<div> </div>
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