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人生いろは坂

発酵を楽しむ　

2014年03月08日 外部ブログ記事
テーマ：テーマ無し



　甘酒を作る時になると、いつも思い出すことがある。小学校時代の思い出だ。その頃は学科に家庭科と言う時間があった。
男の子でもミシンぐらいは使えなくてはだめだと言うことでミシンを使ったり、手縫いで雑巾を作ったり、ボタン付けの
練習をしたりと結構、細かい作業もやっていた。

　また料理の時間もあってカレーライスを作ったこともあった。むろん当時、カレールーなどと言う便利なものはなく
カレー粉を使い小麦粉を炒めて作った記憶がある。包丁は旨く使えていたのだろうか。記憶にない。

　そんな調理実習の一環だったと記憶しているが、甘酒を作る時間があった。とにかくお米を炊いて、それを木のおひつに
入れて、麹を混ぜて保温をする。ただそれだけのことだった。確か加温は炬燵だったと記憶している。そして翌朝、布団を
めくってみて驚いた。何とおひつが加温のために収縮しタガがはずれてしまっていたのだ。

　せっかくできた甘酒は隙間からこぼれてしまい、その周辺には透明な水あめが出来ていたのだ。僕らの班だけが
そうだったのか、まるで記憶がないがとにかく大失敗でがっかりしたことを思い出す。ふとんにへばりついた飴なので
舐めるわけにもいかなかった。泣く泣く捨てたのではないだろうか。とにかく甘酒から水あめが出来ることを知ったのだ。
それは失敗から得た学びだったかもしれない。

　そして何十年ぶりかで家内の指導の下に甘酒を作った。それはおひつを使う方法でもなければ、加温に炬燵を使う方法
でもなかった。電気釜で作る方法で、作り方はいたって簡単なものであった。

　まずはお米三合を四合分の水で炊く。少し緩めのご飯が炊きあがる。それを約５５度くらいまで冷まして温度を下げる。
その中に米麹を混ぜ込む。後は再び電気がまに収めてスイッチを保温にする。蓋を閉めずに布巾などをかぶせ電気がまの
蓋の開き具合で温度管理する。適温は５５度くらい。

　時々、かき混ぜながら発酵を待つ。発酵は保温を始めるとすぐに始まる。そして時間経過とともに、どんどん進む。
その変化は早い。発酵が進むにつれ米粒も米麹も形が消えておかゆ状態になってくる。完成するまで温度管理をしながら
２時間か２時間半ごとに良くかき混ぜる。

　数時間もすると甘い良い香りがするようになる。そして発酵が更に進む。コウジカビという微生物の繁殖力に驚かされる。
子供の頃、この観察が出来ていたらもっと素晴らしい経験だったことだろう。ちなみにコウジカビは菌糸の先端から酵素を
出す。この酵素の働きによってデンプンが糖化するのだ。

　こうして７時間から８時間、発酵は頂点に達する。完成である。とても上品な甘さだ。砂糖などとは全く異なる甘さで、
このままでも食べられる。無理に水で溶いて甘酒にする必要もない。このままでおやつにしてもなる。一度、経験すると
作り方は実に簡単、温度管理さえきちんとすれば必ずできる。

　甘酒と並行で酵素ジュースも仕込んだ。こちらはヨーグルトを作るときに使用する帯状の加温器を使っている。この話は
また、後ほど。

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